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鼠李糖乳杆菌LGG对Cottage干酪品质与功能特性的重塑探究

一、引言

1.1研究背景

干酪作为一种历史悠久且广受欢迎的乳制品，在食品工业中占据着重要地位。它以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成，其种类繁多，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种。干酪不仅营养丰富，含有大量的蛋白质、钙、磷等营养成分，而且具有独特的风味和质地，深受消费者喜爱。其蛋白质含量高达20%左右，每100克干酪中约含有500-800毫克的钙，有助于增强骨骼密度，预防骨质疏松症。干酪中的脂肪主要是健康的不饱和脂肪酸，对于降低心血管疾病风险、改善大脑功能具有积极作用。

Cottage干酪，又称农家干酪，属典型的非成熟软质干酪。它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香，备受消费者青睐。Cottage干酪通常以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，制作过程中需对原料乳进行杀菌处理，一般采用63℃、30min或72℃、16s的杀菌条件，然后添加发酵剂和凝乳酶进行发酵和凝乳。其发酵剂多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成，凝乳完成后，通过切割、加温搅拌、排除乳清及清洗干酪粒等步骤，最终可根据需要加入食盐、稀奶油等风味物质，使成品乳脂率达4％-4.5％。

随着人们