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2026事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹调技法属于复合传热方式，常用于制作红烧类菜肴？

A.纯对流传热

B.先煸炒后加汤焖烧

C.纯传导传热

D.微波加热

2、制作松鼠鳜鱼时，刀工处理的关键要点是什么？

A.采用斜刀法切出均匀薄片

B.采用牡丹花刀，深度至皮不断

C.采用直刀切法切成方块

D.采用片刀法处理成鱼片

3、下列哪种油温约为180℃-210℃，适合进行快速炸制？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.十成热以上

4、高汤在烹调中的作用不包括下列哪项？

A.提鲜增味

B.调和口味

C.增加汤菜厚度

D.直接杀菌消毒

5、下列哪种食材最适合用来制作清汤？

A.老母鸡、猪瘦肉、冰糖

B.鸡骨架、猪棒骨、葱姜片

C.火腿、蹄膀、老母鸡

D.牛肉、牛骨、番茄

6、勾芡在烹调中的主要作用是什么？

A.杀菌消毒

B.增加菜肴光泽和入味程度

C.改变食材营养结构

D.降低菜肴温度

7、下列哪种食材属于发物，在特定情况下应慎用？

A.大米

B.鸡肉

C.海鲜类及羊肉

D.白菜

8、制作开水白菜时，开水实际指的是什么？

A.普通沸水

B.经严格澄清的高汤

C.矿泉水

D.蒸馏水

9、下列哪种刀具最适合用于精细