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厨房管理标准

授课人：

原材料验收达不到标准

上菜速度慢

后厨卫生：脏，乱，差

厨房常见问题

出品质量不稳定

1,

蔬菜有烂，发黄，老的、

不新鲜，

泡水的

2

，供货商掺假，卖不出去

的送到店里

1.

菜品时而好吃，时而不

好吃，老有客诉

2.

打荷装盘，时有时没有

盘边不干净

3.

厨师今天有要求，明天

没有要求，随意性大

高峰期菜品出不

来，服务员老催

菜，怎么办？

【脏】厨房脏兮兮，油腻腻

收拾不到位，死角特别多

【乱】厨房物品杂乱没有章

法，食材原料找不到

【差】高峰期忙，团队配合

差，效率低

未按标志摆放物品

上菜超时（

35

分钟未上）

准备工作不充分（

7

：

00

）

冰箱未除冰

带颜色的食品袋进冰箱

出品质量不达标

示例

01

管理规范

02

岗位设置与工作分配

03

出品质量管理

04

菜品研发及六大核心菜品管理

Contents

目录

管理规范

1

无规矩不成方圆

厨房

5

常管理法管理

常

常组织

区分物品的用途，清除不要

的东西，目的：把‘空间腾出来’