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烘焙入门指南

一、烘焙基础知识

1.术语解释

发酵（Proofing）：面团在适宜温度下发酵膨胀的过程。

烘焙温度换算：

烤箱常用温度：

低温：XXX°C（适用于蛋糕、马卡龙）

中温：XXX°C（适用于面包、饼干）

高温：XXX°C（适用于披萨、酥皮）

面糊稠度：

流态（软性）：能轻松划出纹路（甜点类）

坚持状（中等）：能拉出直立尖峰（饼干、蛋糕）

半固体（硬性）：拉出直立尖峰会立刻下垂（萨拉达酱）

2.核心数值

面粉吸收率：每50g面粉约需5-7g水

鸡蛋打发：蛋温20-25°C，糖量≥50g才能稳定

发酵时间：视环境温度，25°C约1.5-2小时（不超过2.5小时）

二、必备工具清单

A.主要工具

电子秤（精确配料的关键）

大容量搅拌桶（避免面粉飞扬）

挡板/刮刀（面糊转移工具）

气泡筛（糖盐分离混合）

烘焙纸（防粘与导热）

B.专用工具（进阶配置）

法式搅拌钩（丹麦面包制作）

发酵箱（±3°C温控）

电子打蛋器（准确判断稠度）

烘焙石板（酥皮类专用）

三、核心食材解析

1.面粉等级选择

日式面包粉：筋度85-95%（高糖配方首选）

普通面粉：筋度7-10%（通用配方）

全麦粉：含麸皮，颜色粗糙但保留纤维

2.鸡蛋处理要点

分蛋：蛋白应泛白浓稠，分蛋后隔层过滤

打发技巧：

低温环境更易打发

不能继续打发的蛋白（糖霜点）会产生蜂窝

3.乳粉/糖的作用

脂肪乳粉：增加