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火锅店餐具回收清洗工作规程

1.总则与适用范围

本规程不是挂在墙上的制度，而是每条餐线、每个洗碗工、每台设备都要对表执行的操作底线。它的核心目标只有一个：让每一件摆上桌的餐具，从回收、清洗到消毒，都处于可追溯、可验证、可追责的状态。

适用范围：本店全部餐具、饮具、烹调用具、竹签、筷子、儿童餐具及与食品接触的容器、工具。

适用人员：前厅撤台员、餐具回收员、洗碗工、消毒柜操作员、后厨主管、食品安全管理员、店长。

责任主体：店长为第一责任人；食品安全管理员为日常监督责任人；后厨主管为执行责任人；洗碗组长为班组操作责任人。

核心原则：分区不交叉、温度不妥协、浓度不凭感觉、记录不补签。

本规程涉及的关键控制点（CCP）包括：刮渣预洗温度、清洗水温、消毒温度与时间、消毒液有效氯浓度、冲洗水温、储存防污染。任何一个CCP失控，对应批次的餐具一律按不合格品处理，不得放行。

2.术语与关键指标

餐具清洗消毒不是“看起来干净就行”，而是有明确的物理、化学与微生物学判定标准。以下术语和指标是全员必须掌握的操作语言。

术语

定义/指标

判定标准

ATP生物荧光检测

检测餐具表面残留有机物（含微生物）的快速方法

清洗后餐具表面ATP≤100RLU为合格；100-300RLU为预警，需重新冲洗；≥300RLU为不合格，须重新清洗消毒

有效氯

含氯消毒剂中具有氧化能力的氯含量，