食品工程原理.docxVIP

食品工程原理

定位：食品科学与工程专业核心专业基础课，俗称食品专业的“化工原理”，承上启下，以三传理论为主线，研究食品加工各类物理单元操作、原理、设备、工艺计算。

三传理论

动量传递：流体流动、输送、沉降、过滤、搅拌

热量传递：热传导、对流、辐射、蒸发、制冷、杀菌

质量传递：干燥、萃取、蒸馏、膜分离、结晶

?核心单元操作（主流教材章节）

流体流动与流体输送

流体静力学、连续性方程、伯努利方程、雷诺数、层流湍流、管路阻力计算；离心泵、转子泵、风机、真空泵选型与计算。

非均相物系分离

沉降（重力沉降、离心沉降）、过滤、离心分离；用于果汁澄清、固液分离。

搅拌、混合、粉碎与筛分

搅拌功率、均质、乳化；粉碎能耗、粒度分析，谷物、粉体加工。

传热

傅里叶定律、总传热系数、对数平均温差；换热器（板式、管式），食品加热冷却。

蒸发

单效/多效蒸发、沸点升高、真空蒸发；浓缩果蔬汁、乳制品。

制冷与冷冻

制冷循环、食品冻结、冷冻时间计算；速冻食品、冷库。

传质基础

菲克定律、相平衡、传质速率。

干燥（考试重点）

湿空气性质、焓湿图、物料/热量衡算、干燥速率曲线、恒速段降速段；喷雾干燥、流化床干燥（奶粉、果蔬粉）。

其他传质操作：蒸馏、浸提（萃取）、结晶、膜分离（超滤、反渗透）。

?核心研究方法

物料衡算：输入=输出+积累

能量衡算：热力学第一定律

速率方程+平衡关系（单元