新调整后菜品配量2009、12 (1).pdfVIP

关键产品操作流程（北京）

毛血旺系列

刀口辣椒的配比：（干辣椒节5000克、花椒500克、麻椒300克、）

家常汁比例：家常汁干料1斤加水5斤，上小火煮5分钟打去料渣即可。

浓汤煲的比例：200克家乐浓汤煲，清水7000克

用不锈钢桶一个，加水7000，上火烧开，加入浓汤煲200，烧开后绞匀，待汤汁变白后关

火备用。

毛血旺（精品）

主辅料：鸭血350克（厚0.8—1厘米、长宽4—4.5厘米）、午餐肉50克（3—3.5厘米）、

黑毛肚80克（长7—7.5厘米、宽4—4.5厘米）、黄喉50克（边长4—4.5厘米的

棱行块）、肥牛150克、牛骨髓50克（4—4.5厘米）、黑木耳50克（小朵）、金针

菇50克、方笋50克（长6厘米）。

调料：香辣酱40克、家常汁450克、火锅底料50克、刀口辣椒30克、鸡精5克、味精5

克、胡椒粉2克、花椒油5克、香油5克、陈醋2克、白糖2克、料酒20克、蒜茸

20克、干辣椒节4克、花椒1克。

制作标准：