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2026年西式烹饪冷菜制作试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在西式冷菜制作中，常用于增加沙拉风味和粘稠度的基础酱汁是？

A.番茄沙司

B.蛋黄酱

C.布朗沙司

D.白汁

答案：B

解析：正确答案为B。蛋黄酱（Mayonnaise）是西式冷菜，尤其是各类沙拉中最基础、应用最广泛的乳化型酱汁，其口感顺滑、风味浓郁，能有效包裹食材并增加风味。A选项的番茄沙司（Ketchup）常用于热菜蘸酱或调味，在冷菜中应用相对较少。C选项的布朗沙司（BrownSauce）是以肉汁为基础的热菜酱汁。D选项的白汁（Béchamel）是一种以黄油、面粉和牛奶制成的热菜基础白酱，不适用于冷菜。

制作凯撒沙拉时，用于涂抹面包丁并赋予其独特蒜香风味的核心步骤是？

A.用黄油煎香

B.用橄榄油和蒜瓣烤制

C.用蛋黄酱拌匀

D.用红酒醋浸泡

答案：B

解析：正确答案为B。制作传统凯撒沙拉的烤面包丁（Croutons）时，核心步骤是将面包丁用特级初榨橄榄油和新鲜蒜瓣（或蒜油）拌匀后烤至金黄酥脆，这是其独特风味的来源。A选项的黄油煎香虽然可行，但并非最经典的做法。C选项的蛋黄酱拌匀会导致面包丁口感湿软，不符合要求。D选项的红酒醋浸泡会使面包丁过于酸涩且失去酥脆口感。

下列哪项是制作“鞑靼牛肉”时必不可少的原料？

A.全熟的牛肉末

B.生的高品质牛肉末或牛肉粒

C.经过长时