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2027年中职中职专业课餐饮类74旅游大类

《烹饪原料加工技术》课时教案

控制以及涨发后的清洗去碱味技巧教学内容不仅包含原料涨发的工艺流程更强调原料组织结构变化的理解以及在实际生产中如何通过控制水温时间pH值等参数来保证成品质量使理论与实践紧密结合培养学生解决复杂原料加工问题的能力教学内容与学生已有知识的联系主要

一、教学内容分析

本节课主要教学内容紧密围绕中职旅游大类烹饪专业《烹饪原料加工技术》教

材中关于“干货原料的涨发”章节展开。干货原料涨发是烹饪工艺中极为关键的一

道工序，其目的是通过物理或化学方法，使干硬的原料恢复到鲜嫩或半鲜嫩状态，

并去除原料中的异味和杂质。教学内容涵盖了海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、蹄筋等典

型干货原料的涨发原理、涨发方法（水发、油发、盐发、碱发等）以及涨发过程中

的质量控制要点。重点在于讲解不同原料的涨发特性差异及应对策略，难点在于掌

握碱发原料的配方比例、操作时间控制以及涨发后的清洗去碱味技巧。教学内容不

仅包含原料涨发的工艺流程，更强调对原料组织结构变化的理解，以及在实际生产

中如何通过控制水温、时间、pH值等参数来保证成品质量，使理论与实践紧密结

合，培养学生解决复杂原料加工问题的能力。

有水发油发碱发涨发过程中要注