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2025年食品行业酿造部酿造工酿造工艺标准手册

第1章总则

1.1目的

酿造工艺的标准化是确保产品风味稳定、生产效率提升、质量控制可靠的关键。当批次间差异过大、设备老化或新员工入职时，混乱的工艺流程往往导致风味失控或成本虚高。本手册旨在通过系统化的工艺标准，将经验数据转化为可复制的操作指南，让每一位酿造工都能在熟悉的流程中，精准控制温度、发酵度、杂质率等核心指标。标准化的目的不仅是规范操作，更是为规模化生产奠定基础，避免因个体差异引发的质量波动。

1.2适用范围

本手册适用于公司所有酿造车间的原辅料投配、曲种活化、冷却控制、发酵管理、杀菌处理等全流程操作。无论你是负责小规模试验的实验室人员，还是管理百人生产线的车间主管，以下标准都需严格执行。特殊工艺（如固态发酵、低温发酵）虽未详述，但需参照本原则调整，并在技术部门备案。

1.3术语和定义

为统一认知，特对关键术语做如下界定：

-麦汁浓度：以原麦汁比重（°Plato）表示，如12°P表示每100g麦汁含12g干物质。

-发酵度：指糖分转化率，通过折光仪检测残余糖量计算，如发酵度85%意味着糖分降解了15%。

-酒花添加量：以每百升麦汁的克数计，如0.5kg/hL代表每百升麦汁添加500g酒花。

-冷凝固物：指低温处理后析出的蛋白质絮体，含量过高会导致浊度超标。

这些术语并非