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2026年中式烹调师技能考试卷二考点分析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择：

1.在中式烹调中，用于切制薄片，特别是较硬的蔬菜（如土豆片、瓜片）或肉片的刀法是？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.炒菜时，“爆”法通常要求达到的最高温度和极快的操作速度，其主要目的是？

A.使菜肴色泽金黄

B.使菜肴口感软糯

C.使食材迅速受热成熟，保持脆嫩

D.使菜肴味道浓郁

3.处理带有韧性薄膜的食材（如猪腰、鱼肚）时，常用的初步熟处理方法是？

A.漂洗

B.焯水

C.发汗

D.熟炒

4.炖、煨等长时间加热的烹饪方法，通常对火候的要求是？

A.急火快炒

B.文火慢炖

C.先大火后小火

D.中火持续加热

5.蒸鱼时，为了防止鱼肉因受热收缩而变柴，通常在鱼身上抹入的调味料是？

A.酱油

B.盐

C.料酒

D.蛋清

6.在厨房操作中，处理生肉和熟食的砧板、刀具应如何区分使用？

A.可以混合使用，只要清洗干净即可

B.应使用不同的颜色标识区分

C.处理熟食的工具必须彻底消毒后才能接触生食