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汇报人:08.11葡萄酒工艺学课件

（食品专业）

CONTENTS目录01课程导入02葡萄酒原料筛选03葡萄酒发酵工艺04葡萄酒陈酿管理05实践技能应用06课程总结与展望

课程导入01

课程内容与学习目标掌握葡萄酒酿造核心工艺需系统学习葡萄破碎、发酵、陈酿等关键环节，对标张裕、长城等企业的工业化生产流程。熟知葡萄酒品质管控要点要掌握葡萄原料筛选、酒精度调控、风味校准等标准，保障成品符合国家食品安全规范。明确行业岗位适配能力目标需具备葡萄酒车间操作、品质检测、产品研发的实操能力，适配酒庄、酒厂的核心岗位。

葡萄酒原料筛选02

酿酒葡萄品种特性果皮厚度与色素含量赤霞珠果皮厚实，色素含量高，酿出的葡萄酒色泽浓郁，单宁强劲，是波尔多红葡萄酒的核心品种。糖分与酸度平衡度雷司令葡萄糖分积累充足且酸度偏高，酿出的白葡萄酒酸甜平衡，常作为德国甜型白葡萄酒的原料。果香物质组成差异梅洛葡萄果香以红色浆果为主，香气柔和清新，酿出的葡萄酒口感圆润，适合单独酿造或混酿。

葡萄成熟度判定标准糖分含量测定通过手持糖度计检测葡萄果汁糖分，像波尔多产区赤霞珠需达22°Bx左右才符合采收标准。酸度指标检测采用滴定法测量葡萄总酸度，通常成熟酿酒葡萄酸度需控制在6-8g/L，保障酒体平衡。感官成熟度评定观察葡萄果皮色泽、品尝果肉风味，如黑皮诺需呈现深紫红色且果香浓郁才算成熟。

采收时