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2026年(厨师长)厨房管理运营试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分，每题仅有1个正确选项）

1.根据2025年12月正式实施的新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位正餐全时段供应的冷菜类食品，留样重量需不低于____，留样密闭容器标注信息需包含餐次、菜品名、加工人、加工时间，留样存储温度需严格控制在0℃-4℃区间，普通餐品留存时长不得少于____。

A120g24小时B150g48小时C200g36小时D250g72小时

正确答案：B

解析：2025版规范针对近年食安溯源要求升级，将常规餐饮留样量从原125g调整为150g，普通餐品留存时长从原模糊要求明确为不得少于48小时，100人以上聚餐活动留样需延长至72小时，这一调整适配当前食安事件溯源的检测样本量需求，避免样本不足导致检测结果失效。

2.2026年国内商务主管部门联合市场监管部门推行的“绿色低碳厨房”达标评审指标中，热加工区域单位建筑面积年综合能耗合格阈值为____，厨余垃圾源头减量率需不低于____。

A120kWh/㎡30%B180kWh/㎡20%C90kWh/㎡40%D150kWh/㎡25%

正确答案：A

解析：该指标基于国内正餐后厨近3年能耗大数据测算得出，合格线120kWh/㎡对应全年燃气+电力总能耗折算后数值，厨余垃圾30%减量要求