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2026安全评价师职业资格考试（二级专业能力考核）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在制作糖色时，以下哪种操作最容易导致糖色发苦？

A.用中火将白糖或冰糖炒至深红色时立即加入热水

B.油糖同炒时火候控制得当，炒至琥珀色即停火

C.糖色炒至深褐色后未及时离火，继续加热至冒黑烟

D.用水法炒糖色时水量适中，小火慢慢翻炒

2、关于中式烹调中鲜味的物质基础，以下说法正确的是哪一项？

A.鲜味主要来自谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的协同作用

B.鲜味仅由味精提供，与其他物质无关

C.鲜味物质的来源仅限于动物性原料

D.鲜味与甜、酸、苦味没有任何协同增效关系

3、在烹饪过程中，以下哪种操作有助于减少油脂氧化产生的有害物质？

A.将食用油反复高温加热多次使用

B.控制油温不超过烟点，避免油面冒烟，使用后及时过滤残渣

C.高温油炸时不断搅拌油锅以增加空气接触

D.在热油中加入大量水以降低油温

4、中式烹调中，关于走红技法的作用，以下描述最准确的是哪一项？

A.走红是为了使原料表面上色，增加菜肴的美观度

B.走红是为了杀灭原料表面的微生物

C.走红是为了去除原料中的所有腥味物质

D.走红是为了使原料内部熟透

5、在制作面点馅料时，以下哪种方法可以使馅料更加多汁可口？

A.馅料中加入大量面粉增加黏性

B.使用冷冻肉馅直接拌入