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2026年公司中式面点师工艺流程考核试卷及答案

本试卷面向公司内部初、中、高级中式面点师在岗持证考核，总分100分，考核时长120分钟，其中理论工艺规范占40分，实操节点管控占60分，所有考核内容严格对标GB/T20977-2023《糕点通则》、2024修订版《餐饮服务食品安全操作规范》以及公司中点产品线SOP2025V3.0版本要求，考核合格线为85分，未达标人员需参加为期7天的工艺复训后方可返岗。

第一部分单项选择题（共20题，每题1分，合计20分）

1.调制温水面团制作公司标准北方家常水饺皮时，按照工艺SOP要求，中筋面粉与对应水温的匹配关系为以下哪一项

A.中筋粉对应水温30℃-35℃B.中筋粉对应水温50℃-60℃C.高筋粉对应水温40℃-45℃D.高筋粉对应水温65℃-70℃

2.制作招牌奶香开花馒头的主面团时，干酵母添加阶段的面团基础温度需严格控制在以下哪一区间，才能既保障起发效率又避免发酵前期杂菌产酸

A.22℃±1℃B.26℃±1℃C.30℃±1℃D.35℃±1℃

3.苏式月饼水油皮制作完成后，静置松弛的标准时长和环境参数为以下哪一项，可避免开酥时面筋回缩破酥

A.15min，环境温度22℃、相对湿度55%B.30min，环境温度28℃、相对湿度65%C.45min，环境温度24℃、相对湿度60%D.60min