食材加工操作间常态化巡护监管工作规程.docx

食材加工操作间常态化巡护监管工作规程

1总则

常态化巡护是食材加工操作间风险前置防控的核心手段，绝非事后补填记录的形式化流程——据市场监管总局2023年全国餐饮服务食品安全监督检查情况通报，82%的餐饮类食安隐患集中在加工操作环节，其中90%以上可通过每2小时1次的定点巡护提前阻断，避免演变为食安事故。本规程适用于所有持证餐饮服务提供者（含社会餐饮、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）的粗加工间、切配间、烹饪间、备餐区、冷食/生食/裱花/集体用餐分装专间、餐用具洗消间、食材冷藏冷冻库等所有食材加工操作区域，覆盖从食材进场到成品出餐、从开工准备到收工清场的全流程。巡护工作严格执行“定点、定人