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2026年后厨食材管控检查行事历

一、行事历总则

（一）适用范围

本行事历适用于各类餐饮经营主体后厨食材全流程管控，涵盖社会餐饮门店、单位食堂、中央厨房、连锁餐饮配送中心、集体用餐配送单位等所有涉及后厨食材加工、存储、使用的场景，包含正餐、快餐、小吃、饮品、生鲜预制菜加工等全业态。

（二）管控目标

全年食材验收合格率达100%，食材存储损耗率控制在2%以内，过期/变质食材流出事件0发生，食源性疾病溯源响应时间不超过2小时，年度食材管控相关投诉率低于0.01%，符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2024版）》《餐饮企业食材管控分级管理要求》等法规标准要求。

（三）权责划分

1.后厨负责人：为食材管控第一责任人，统筹所有检查工作的落地、问题整改及责任追溯，每月向餐饮主体法人/运营负责人提交管控报告。

2.食材验收员：负责日常食材入库验收、索证索票、台账登记，对验收不合格食材直接行使拒收权。

3.仓储管理员：负责在库食材的温湿度管控、效期盘点、先进先出执行，每日更新存储台账。

4.档口主管：负责档口领用食材的使用管控、剩余食材存储、临期食材上报，每日当班结束后完成档口食材盘点。

5.食品安全管理员：负责每周/月度抽查、专项检查组织、问题溯源分析、从业人员培训考核，每季度开展一次全流程管控有效性评估。

二、月度常规检查安排

（一）1月：新年开餐食材安全排查月

核心