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烘焙师（法式）试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

法式烘焙中，制作经典可颂面团时，通常使用哪种类型的酵母？

A.鲜酵母

B.即发干酵母

C.天然酵母

D.耐高糖干酵母

答案：A

解析：在法式烘焙中，尤其是制作可颂、布里欧修等需要出色发酵风味和面筋延展性的面团时，传统上更倾向于使用鲜酵母。鲜酵母活性高，发酵速度快，风味柔和，能更好地与黄油融合，形成理想的层次和口感。即发干酵母和耐高糖干酵母虽然方便，但在追求极致风味和质地的法式糕点中并非首选。天然酵母则常用于制作特定的酸面包。

制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉在烘烤前通常需要如何处理？

A.直接与蛋白霜混合

B.过筛