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酿酒行业酿造部酿酒师酒品酿造管理手册

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料与辅料

酿造的起点是什么？答案是原料与辅料的选择与处理。不同酒种的酿造依赖特定的原料，如大麦、小麦、玉米、高粱、糯米等谷物，或是葡萄、水果、薯类等。这些原料为酵母提供发酵所需的碳源和能源，其自身的糖分、淀粉、蛋白质、多酚等物质则直接影响酒体的风味与品质。

辅料的使用同样关键。稻壳、麦麸、玉米芯等疏松剂能够改善原料的吸水性，为后续的蒸煮糊化创造有利条件。而酒曲作为糖化发酵剂，其种类（如麦曲、麸曲、大曲、小曲）和活性水平，直接决定着糖分的转化率和风味物质的路径。例如，在白酒酿造中，高粱的破碎粒度需控制在4-6mm，过粗则糊化不完全，过细则影响出酒率；稻壳的用量通常为原料的10%-15%，过多则易使酒体带有焦糊味。

1.2酿酒微生物学基础

没有微生物，就没有美酒。酵母菌是酿造的核心，其中酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）最为常用。它们能在厌氧条件下将糖分转化为乙醇和二氧化碳，同时产生乙酸乙酯、杂醇油等风味物质。例如，温度控制在18-22℃时，酵母的发酵效率最高，产酯能力也最强。

霉菌在糖化过程中扮演着重要角色。以曲霉为例，其分泌的α-淀粉酶能将淀粉分解为糊精，β-淀粉酶则将其转化为麦芽糖。不同菌种的最佳生长温度差异显著：黑曲霉为28-30℃，黄曲霉为32-34℃。如果温度波动超过