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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，焯水的主要作用不包括以下哪项？

A.去除原料异味

B.保持原料色泽

C.增加原料营养

D.缩短加热时间

2、下列哪种刀法属于剞刀法？

A.切

B.片

C.麦穗花刀

D.剁

3、下列关于火力的说法，正确的是：

A.旺火适合焖炖类菜肴

B.中火适合爆炒类菜肴

C.微火适合熬制高汤

D.武火适合蒸制鱼类

4、下列调味品中，属于复合调味的是：

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.鱼香汁

5、烹调中挂糊的主要作用是：

A.增加菜品颜色

B.保护原料营养不流失并形成外酥里嫩口感

C.仅用于美化外观

D.使原料更入味

6、下列哪项是制作传统京酱肉丝的关键步骤？

A.使用豆瓣酱爆香

B.以甜面酱为主料酱香调味

C.使用番茄酱调色

D.以郫县豆瓣酱提味

7、中餐热菜烹调的基本方法中，?的特点描述正确的是：

A.大火快速成熟

B.先煎后加汤汁中小火烧透入味

C.以水煮为主

D.仅用油炸制

8、下列原料中，最适合用来制作清汤的是：

A.老母鸡

B.五花肉

C.带鱼

D.猪大肠

9、在烹调过程中，兑汁指的是：

A.将两种液体混合

B.将多种调味料预先调配成复合调味汁

C.加水稀释酱油

D.