2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要作用是什么？

A.使原料表面形成保护层，锁住水分，保持鲜嫩

B.增加原料的重量

C.使原料颜色更鲜艳

D.延长原料的保质期

2、下列哪种火候适合制作糖醋鲤鱼这道菜？

A.文火

B.中火

C.武火（旺火）

D.微火

3、高汤在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的鲜味

B.作为调味的基础

C.使菜肴色泽更红亮

D.丰富汤汁的营养

4、下列哪种刀工技法适合处理质地较脆的原料？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

5、勾芡的主要目的不包括以下哪项？

A.增加汤汁的浓稠度

B.使调味更好地附着在原料上

C.提高菜肴的营养价值

D.增强菜肴的光泽度

6、下列哪种食材最适合用来制作开水白菜？

A.大白菜

B.娃娃菜

C.黄秧白菜

D.生菜

7、过油技法中，油温控制的关键要点是什么？

A.油温越低越好

B.油温越高越好

C.根据原料质地和目标口感选择合适油温

D.油温不影响效果

8、下列哪种调味品属于复合调味？

A.食盐

B.白糖

C.郫县豆瓣酱

D.味精

9、白切鸡制作中，浸鸡时的水温应控制在多少度左右？

A.60℃

B.80℃

C.95℃

D.100℃