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餐饮行业后厨部厨师食品安全管理手册（执行版）

第一章食品安全管理组织架构

1.1后厨部食品安全管理组织架构图

后厨总监

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食品安全负责人────┐│────食品安全员

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采购组───厨师长───炉灶组───准备组───洗消组

该架构确保从源头到出品全程受控，符合《餐饮服务食品安全操作规范》BG/T31650-2015的要求。

1.2食品安全负责人及职责

食品安全负责人是后厨部的第一责任人，其肩上扛着的是整个团队的食品安全生命线。其核心职责包括：

-全面统筹食品安全管理工作，制定并执行管理方案

-每日抽查关键控制点（CCP），如原料验收、加工温度等

-建立完善的风险评估机制，对HACCP体系中的7大危害进行持续监控

-确保所有员工熟练掌握《食品安全法》及内部操作规程

经验数据显示，配备专职安全负责人的餐厅，食安投诉率可降低62%。其工作需通过ISO22000体系认证的培训考核，持证上岗是行业标配。

1.3食品安全员及职责

食品安全员是执行层面的守护者，具体职责可细化到：

-维护环境卫生标准，确保SSOP（标准卫生操作程序）落地

-每周检测冰箱温度（要求≤5℃