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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，滑炒技法的特点是？

A.原料经过上浆处理，用少量油滑熟后炒制

B.原料直接下锅，大火快速翻炒

C.原料先炸后炒

D.原料先煮后炒

2、下列哪种烹调方法属于复合加热法？

A.蒸

B.煮

C.红烧

D.烤

3、制作糖醋味型时，糖与醋的比例一般为多少？

A.一比一

B.二比一

C.一比二

D.三比一

4、下列哪种原料不适合采用爆炒技法？

A.腰花

B.猪肝

C.白菜

D.鸡片

5、中式烹调中，调味的基本原则是？

A.重味优先

B.因料施味

C.统一标准

D.随意调整

6、制作清汤时，下列说法正确的是？

A.大火烧开去浮沫

B.中火慢煮保持清澈

C.小火烧沸后打净杂质

D.直接加水沸腾即可

7、下列哪种原料不适合用于煨制菜肴？

A.猪蹄

B.火腿

C.鸡肉

D.黄瓜

8、中式烹调中，勾芡的最佳时机是？

A.原料下锅前

B.原料炒至八成熟时

C.调味完成后出锅前

D.炖煮过程中

9、下列哪种刀工技法最适合制作片状原料？

A.剁

B.拍

C.片

D.切

10、制作红烧肉的火候控制要点是？

A.全程大火

B.先大火后小火

C.全程小火

D.先小火后大火

11、下列哪种