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2026年厨师专业考试题：烹饪技艺与营养搭配分析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

要求：请根据题干内容，选择最符合烹饪技艺与营养搭配原则的选项。

1.在制作粤式脆皮烧鸭时，为使皮部形成均匀酥脆层，关键步骤是（）。

A.先炸后烤，控制油温在180℃

B.先烤后炸，控制油温在160℃

C.烤制时持续刷蜂蜜，增强焦化反应

D.涂抹蛋黄液，促进蛋白质变性

2.下列食材中，最适合用于制作低温慢煮法（Sous-vide）的是（）。

A.海鲜类（如虾、贝类）

B.蔬菜类（如土豆、胡萝卜）

C.肉类（如牛排、羊腿）

D.糯米类（如粽子、糍粑）

3.普通家庭厨房若想提升菜肴的营养均衡度，以下做法最有效的是（）。

A.增加肉类比例，减少蔬菜摄入

B.采用蒸煮烹饪方式，减少油盐使用

C.优先选用深色蔬菜，如菠菜、西兰花

D.多使用味精和鸡精，弥补食材营养不足

4.制作法式洋葱汤时，为提升风味层次，应采用以下哪种方式处理洋葱？（）

A.直接切块后大火爆炒

B.冷水浸泡1小时，去除辛辣味

C.预先用黄油煎至焦糖化状态

D.加入大量辣椒粉，增强刺激性

5.在中式炖汤中，为使汤底清澈，以下操作最关键的是（）。

A.先用大火煮沸再转小火慢炖

B.使用纱布过滤食材残渣

C.添加猪骨而非鸡骨

D.炖煮时间控制