2026年酱油酿造工职业技能等级认定（五级）操作技能试题.docxVIP

2026年酱油酿造工职业技能等级认定（五级）操作技能试题

（考试时长：150分钟满分：100分）

一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）

1.酱油酿造的基本原料“三熟”通常指高粱/小麦等经蒸煮成的（）。

熟料

生料

回料

焦料

2.酱油生产主要利用（）的蛋白酶降解蛋白质生成氨基酸。

曲霉

细菌

酵母菌

放线菌

3.酱油酿造中“蒸料”的主要作用除灭菌外，主要是（）。

蛋白质构造适度变性利于酶解

使原料变甜

浓缩盐分

成形颗粒

4.制作种曲（曲种）时，接种的主要菌种为（）。

纯化培养的米曲霉

杂菌

乳酸菌

枯草芽孢杆菌

5.酱油发酵最常采用的工艺是（）。

低盐固态发酵

无盐水发酵

高温高压发酵

纯酵母发酵

6.低盐固态发酵工艺中添加的食盐水浓度一般控制在（）左右。

12%～16%

2%以下

25%以上

50%

7.制曲过程中对曲料的主要工艺要求是控制（）。

温湿度与通风

色素含量

酒精度

酸度

8.酱油色泽与风味的形成主要依赖发酵过程中的（）作用。

酶解与微生物代谢

单纯加热

物理过滤

盐析

9.酱醅“淋油”（浸出）时，常用（）以提高酱油得率与澄清度。

多次浸泡、循环淋油

一次快淋

强压榨

高温浸泡

10.判定酱醅发酵成熟的标志之一是（）。

氨基酸态氮稳定、香气醇正

色泽苍白

有强烈刺激酸味

泡沫极多

11.酱油的“氨基酸态氮”含