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2026年厨师技能提升题库含烹饪技艺与食材处理技巧

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.在处理河鲜（如鲫鱼、草鱼）时，以下哪种方法最能保持鱼肉的完整性和鲜味？

A.生抽腌制30分钟

B.盐水浸泡1小时

C.滑油处理（快速过油后捞出）

D.斩块后用料酒去腥

2.制作北京烤鸭时，以下哪种挂炉方式能使鸭皮更酥脆？

A.直火慢烤

B.间接火烤（暗火烤）

C.热风循环烤

D.水煮后烤

3.粤菜中“白灼虾”的关键步骤是什么？

A.先腌制后灼煮

B.水开后快煮30秒

C.加入大量姜片去腥

D.最后淋热油提鲜

4.法式烹饪中，制作鱼汤时哪种做法能减少鱼腥味？

A.用冷水慢炖

B.先用热油炒香洋葱

C.捞出鱼头后加盐

D.用柠檬片去腥

5.川菜麻辣味中，以下哪种香料组合最能体现“香而不燥”？

A.花椒+干辣椒（1:1）

B.花椒+八角（1:2）

C.花椒+桂皮（1:1）

D.干辣椒+小茴香（1:3）

6.制作意大利面时，以下哪种做法能使面条口感更劲道？

A.水煮时加少许油

B.用冷水冲洗面条

C.先加盐后加水煮

D.高压锅快速煮制

7.处理牛腱子肉时，以下哪种腌制方法最能有效去腥增香？

A.白糖+盐+酱油

B.料酒+姜片+香叶

C.蒜末+蚝油+蜂蜜