2026年大三《(食品科学)食品工艺学》试题及答案.docxVIP

2026年大三《(食品科学)食品工艺学》试题及答案

（满分100分，考试时长120分钟）

一、名词解释（共10题，每题2分，总计20分）

1.最小致命菌落数

2.栅栏因子协同效应

3.超高压冷灭菌工艺

4.面团二次醒发

5.乳的均质指数

6.果蔬烫漂失活度

7.腌渍扩散边界层

8.冷鲜肉成熟度

9.植物基肉制品质构重构

10.热力致死F值

名词解释参考答案

1.指在特定热处理、介质条件下，能使100%的目标受试微生物全部灭活的最低初始菌落总数，是罐藏食品、热加工食品微生物安全验证的核心基准参数，常规商业无菌检验中致病菌的最小致命菌落数要求控制在10^4CFU/g以下。

2.指两个及以上不同属性的栅栏因子共同作用时，对微生物的抑制效果远大于单个因子单独作用的加和效应，可在不提升加工强度的前提下将产品保质期延长2~3倍，是现代低强度加工保鲜技术的核心理论基础。

3.指在常温20~25℃条件下，施加400~600MPa的静水压持续3~10min，在不显著升温的前提下灭活食品中绝大多数营养体细胞，同时最大程度保留食品原有风味、活性物质的冷加工灭菌技术，目前已广泛应用于NFC果汁、冷鲜预制菜等产品生产。

4.指面包面团经过一次整形、装盘后，在35~38℃、相对湿度85%的环境下静置15~30min的醒发工序，可让经过压片、排气的面筋网络重新舒展，最终成品的比容提