2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题.docxVIP

2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

（考试时长：150分钟满分：100分）

一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）

1.制作卤味前应（）。

A.对原料进行择洗、焯水等预处理

B.直接下锅

C.生熟混放

D.不清洗

2.老卤汤的保存应（）。

A.烧开撇浮、晾凉冷藏

B.常温放置

C.反复煮

D.不密封

3.卤制时火候的掌握应（）。

A.大火烧沸后转小火慢卤

B.一直大火

C.一直小火

D.不开火

4.使用亚硝酸盐时应（）。

A.严禁用于卤味或按国标限量

B.随意多加

C.任意使用

D.加大发色

5.卤汤调味应做到（）。

A.咸甜鲜香适中层次分明

B.越咸越好

C.只放盐

D.凭感觉乱放

6.卤水中香料的配伍原则是（）。

A.君臣佐使主次分明

B.越多越好

C.随意混

D.只用同样的

7.卤制完成后卤味的存放应（）。

A.晾凉后冷藏并保持卫生

B.常温久放

C.露天

D.混放生食

8.卤制畜禽肉时一般应先（）。

A.焯水去血沫

B.直接卤

C.多洗少焯

D.不用焯

9.判断卤味是否熟透常看（）。

A.中心无血丝、质感熟松

B.表面变色

C.时间

D.凭猜测

10.卤肉色泽棕红油亮主要靠（）。

A.糖色/老抽与火候配合

B.色素过量

C.水煮

D.油炸

11.卤汤香味持久关键在于（）。

A.香料适度、