2026年牛肉分级员专项题库(附答案与解释).docxVIP

第PAGE97/NUMPAGES98页

牛肉分级员专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.牛肉分级中，D2级肉的最大允许高度（肩部到后腿部）为多少？

A.5.5英寸

B.6.0英寸

C.6.5英寸

D.7.0英寸

答案：B

解析：D2级肉的肌间脂肪（大理石花纹）介于D1和D3级之间，其最大允许高度为6.0英寸，以区分不同等级的体脂沉积程度。

2.在USDA牛肉分级标准中，BMS等级采用0到9的评分系统，其中9+代表什么？

A.大理石花纹极少

B.大理石花纹极其丰富，达到极限

C.仅仅适合制作牛排

D.仅适合用于炖煮

答案：B

解析：BMS9+是大理石花纹的最高等级，表示肌间脂肪沉积极其丰富，超越了标准中定义的极限水平。

3.评定牛只的产肉性能时，主要观察其哪一部分的形状？

A.股二头肌

B.背部脊椎

C.臀部（臀部肌肉结构）

D.前腿肌肉

答案：C

解析：牛只的产肉性能主要看臀部肌肉的形状，通常以臀部肌肉是否长方、平滑以及呈箱形为标准。

4.哪个因素对牛肉的嫩度影响最大？

A.饲料种类

B.瘦肉率

C.肌间脂肪含量

D.宰后静置时间

答案：C

解析：虽然宰后静置有助于嫩度，但肌间脂肪（大理石花纹）是影响牛肉嫩度和风味的核心因素，被称为“牛肉的精华”。

5.牛肉分级员在进行肉眼评级时，通常使用的是哪种工具？

A