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食堂厨工理论培训测试题及答案

单项选择题（每题只有1个正确答案，多选、错选均不得分，每题1分，共35分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654-2021要求，餐用具采用煮沸或蒸汽方式进行热力消毒时，需维持的最低温度和最短时长为：

A85℃，15秒B100℃，10分钟C120℃，5分钟D90℃，30分钟

2.冷链食材入库验收时，冷冻类食材的中心温度必须符合的要求是：

A≤0℃B≤-10℃C≤-18℃D≤-25℃

3.食堂烹饪完成后，需在2小时内将热食的中心温度冷却至多少区间，才能放入冷藏设备暂存：

A25℃以下B21℃以下C16℃以下D8℃以下

4.餐饮服务食品留样的标准要求为，每个餐品的留样重量不少于____，留样环境温度控制在0-8℃，留样时长不少于____：

A100g，24小时B125g，48小时C150g，36小时D200g，72小时

5.厨工在处理即食生食瓜果时，对应的专用色标砧板、刀具首选标识颜色为：

A红色B蓝色C绿色D白色

6.日常储存散装干货类食材（大米、面粉、干木耳等），需满足的离墙、离地距离要求为：

A离墙5cm、离地5cmB离墙10cm、离地10cmC离墙15cm、离地10cmD离墙20cm、离地20cm

7.以下哪种操作场景下，厨工无需更换全新