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啤酒酿造工艺技术规程

第一章总则

1.1目的与适用范围

本规程旨在规范啤酒酿造的全过程生产工艺，明确技术参数、操作要点及质量控制标准，确保产品感官指标、理化指标及卫生指标符合国家相关法规及企业内控标准。本规程适用于以麦芽、水、酒花为主要原料，辅以辅料（如大米、玉米淀粉等），经过酵母发酵酿制而成的各类啤酒（包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等）的生产全过程。所有生产操作人员、工艺管理人员及质量检验人员必须严格遵照执行。

1.2编制依据

本规程依据《食品安全国家标准啤酒》（GB4927）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）及相关行业技术规范，结合企业实际生产设备特性与酿造经验编制而成。

1.3基本原则

啤酒酿造应遵循“质量第一、源头控制、过程精细、数据可追溯”的原则。在生产过程中，必须严格执行工艺纪律，对关键控制点（CCP）进行实时监控，任何工艺参数的变更均需经过验证并履行审批手续。严禁使用非食品级原料、添加剂及过期变质物料。

第二章原辅料验收与处理

2.1酿造用水处理

2.1.1水质标准

酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），并根据啤酒品种进行特定调整。关键指标要求：pH值（通常为6.5-7.5，糖化用水需调节至5.2-5.6）、总硬度（淡色啤酒建议5-12dH，浓色啤酒可适当放宽）、铁离子（0.05mg/L）、锰