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2026年厨师等级认证考试：中式烹饪基础理论试题库

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.中式烹饪中，炒的核心技法是？

A.火候控制

B.搅拌手法

C.调味顺序

D.材料预处理

2.糖醋排骨的经典口味属于哪种地域菜系？

A.山东菜

B.福建菜

C.江苏菜

D.四川菜

3.豆腐的三大传统烹饪方法不包括？

A.煎

B.炖

C.炒

D.炸

4.中餐五常法中的火候指的是？

A.温度调节

B.时间控制

C.油温管理

D.以上都是

5.爆炒适用于哪种食材？

A.软质食材

B.硬质食材

C.半熟食材

D.冷冻食材

6.鲜鸡汤的撇沫关键在于？

A.水温

B.搅拌方向

C.撇沫工具

D.盐量

7.葱爆羊肉的葱通常选用？

A.葱白

B.葱绿

C.葱须

D.葱叶

8.糖色制作中，加入豆沙的主要作用是？

A.增加甜度

B.防止焦糊

C.提升色泽

D.去除腥味

9.酱爆鸡丁的酱料基础是？

A.生抽、老抽

B.香油、花椒

C.料酒、糖

D.八角、桂皮

10.蒸鱼的火候应控制在？

A.武火

B.文火

C.小火

D.暂停火

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.炒菜时常用的油温等级包括？

A.冷油

B.温油

C.热油

D.燃点油

2.江苏菜的代表性