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2026年烘焙工艺学试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙食品的主要原料包括______、______和______。

2.面团发酵的目的是为了提高面团的______和______。

3.烘焙过程中，水分的蒸发主要通过______、______和______三种方式。

4.烘焙常用的油脂有______、______和______。

5.糖在烘焙中的作用包括______、______和______。

6.面粉的分类主要依据______和______。

7.烘焙过程中，温度的控制对______和______有重要影响。

8.发酵剂主要有______和______两种类型。

9.烘焙食品的保鲜方法主要有______、______和______。

10.烘焙过程中，面团的搅拌方式主要有______、______和______。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙食品中的糖主要起到增加甜味的作用。（√）

2.面团发酵过程中，酵母菌主要产生二氧化碳和酒精。（√）

3.烘焙过程中，水分的蒸发主要通过蒸发方式。（×）

4.烘焙常用的油脂主要有黄油、植物油和起酥油。（√）

5.糖在烘焙中的作用主要是增加食品的色泽和口感。（√）

6.面粉的分类主要依据蛋白质含量和筋度。（√）

7.烘焙过程中，温度的控制对面团的结构和风味有重要影响。（√）