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2026年厨师职业技能鉴定面点制作技术要点题库

一、单选题（共15题，每题2分）

1.在制作北京烤鸭时，面点面团中常用的起酥油是哪种？

A.人造黄油

B.猪油

C.植物油

D.黄油

答案：D

解析：北京烤鸭的起酥油通常选用黄油，因其能提供丰富的香气和酥脆口感，猪油次之，植物油则影响酥脆度。

2.制作广式月饼时，哪种糖浆最能体现传统风味？

A.白砂糖浆

B.花生油糖浆

C.葡萄糖浆

D.红糖浆

答案：B

解析：广式月饼传统用花生油和糖浆混合制作，花生油能增强饼皮的油润和香味。

3.山东煎饼的面团需要反复“摊擀”的主要目的是什么？

A.增加厚度

B.提高筋度

C.排出多余水分

D.增加层次

答案：C

解析：山东煎饼要求薄而均匀，反复摊擀能排出面团中的水分，使饼体酥脆。

4.制作四川麻饼时，哪种香料最能体现其特色？

A.肉桂

B.八角

C.花椒

D.丁香

答案：C

解析：四川麻饼以麻辣著称，花椒是关键香料，能赋予独特的麻香。

5.江南水乡的青团，馅料中常用的油是什么？

A.菜籽油

B.花生油

C.茶籽油

D.豆油

答案：C

解析：青团的传统油为茶籽油，因其清香能衬托艾草的微苦。

6.制作西式泡芙时，哪种温度的面糊最能形成光滑外壳？

A.50℃

B.80℃

C.110℃

D.