酱油制曲接种培养作业指引.docxVIP

酱油制曲接种培养作业指引

1.目的与适用范围

本作业指引旨在规范酱油生产过程中制曲环节的接种与培养操作，确保米曲霉在适宜的条件下良好生长，最大化分泌蛋白酶、淀粉酶等酶系，为后续发酵阶段奠定优质的酶学基础，从而保障酱油产品的最终风味、出品率及食品安全指标。

本指引适用于公司酱油酿造车间所有涉及制曲接种、曲料培养、温湿度控制及翻曲操作的岗位人员、班组长及相关技术管理人员。所有相关作业必须严格遵循本指引规定的工艺参数与操作步骤，严禁擅自更改关键控制点（CCP）参数。

2.术语定义与工艺原理

2.1制曲

制曲是指将蒸熟冷却后的原料（豆粕、麸皮等）接入经过扩大培养的种曲，在适宜的温度、湿度和通气条件下，让米曲霉充分生长繁殖，分泌丰富的酶系（如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等）的工艺过程。制曲是酱油酿造的“心脏”，直接决定了酱油的鲜味来源和原料利用率。

2.2种曲

种曲是指经过纯种培养、孢子数量丰富、发芽率高、无杂菌污染的米曲霉培养物，作为制曲过程的“种子”。

2.3品温

指曲料堆积层内部的温度，是制曲过程中需要实时监控的核心参数。品温的控制直接影响菌丝生长速度和酶的活性。

2.4翻曲

在培养过程中，通过机械或人工手段翻动曲料，以达到调节曲料温度、湿度、通气状况，使曲料疏松均匀，促进菌丝均匀生长的操作。

3.岗位职责与人员要求

3.1制曲操作工

负责制曲设备的开启、运行监控及日常维