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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、车削深孔时，为防止钻头偏移，应采取的措施是：

A.增大进给量

B.先钻导向定心孔，用较小钻尖角和锋利刃口

C.降低切削速度即可

D.采用干切方法

2、用钢直尺配合百分表检测轴类零件的圆度误差时，主要检测的是：

A.轴的长度尺寸

B.同一横截面上各方向的直径差

C.轴的直线度

D.轴的粗糙度

3、下列哪种烹饪技法属于熟成类技法？

A.红烧

B.烤制

C.风干

D.清蒸

4、以下哪种原料的刀工处理需要采用斜刀切技法？

A.猪肉片

B.鱼肉片

C.豆腐干

D.萝卜块

5、制作高汤时，火候控制应遵循的原则是？

A.大火烧开大火熬制

B.大火烧开小火慢熬

C.小火烧开大火熬制

D.全程小火

6、以下哪种烹饪技法可使食材表面形成金黄色的焦糖化反应？

A.蒸制

B.油炸

C.水煮

D.炖煮

7、勾芡技法在烹饪中的作用不包括下列哪项？

A.增加菜肴光泽

B.减少营养流失

C.使汤汁浓稠

D.保温增味

8、下列哪种原料不属于上浆处理的目的？

A.保持原料嫩度

B.防止原料水分流失

C.增加原料色泽

D.隔绝高温直接接触

9、关于炝锅技法的描述，下列哪项是正确的？

A.炝锅应在低温下进行

B.