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餐饮行业后厨部厨师厨房清洁标准手册（执行版）

第一章后厨环境卫生标准

1.1地面清洁标准

地面是后厨最容易脏污的区域，也是细菌藏匿的重灾区。地面若不及时清洁，油渍、食物残渣会混合成粘滑的污垢，不仅影响美观，还可能引发滑倒事故。

日常清洁：

-每日营业结束后，需用湿拖把配合中性清洁剂擦拭地面，确保无油渍、无积水。

-重点区域（如洗菜区、备餐区）地面需每2小时清洁一次，避免食物残渣堆积。

-油渍处理需使用含表面活性剂的清洁剂，浓度控制在0.1%-0.3%，避免过度使用导致地面起泡。

定期深度清洁：

-每周需进行一次地面研磨抛光，去除顽固污渍和蜡质残留。

-地砖缝隙需用专用刷子配合消毒液（如84消毒液稀释液）清理，确保无霉斑。

专业数据：

-地面细菌总数应≤100CFU/cm2（菌落形成单位/平方厘米），需定期采样检测。

-湿拖把使用后需浸泡在消毒液中30分钟，再用清水冲洗晾干。

1.2墙面及天花板清洁标准

墙面和天花板是油污和灰尘的主要附着区域，尤其是排烟系统附近的墙面，易形成油渍带。若不及时清理，不仅影响美观，还可能成为霉菌滋生的温床。

墙面清洁：

-石材墙面需用中性清洁剂配合软布擦拭，避免使用酸性或碱性过强的清洁剂。

-瓷砖墙面缝隙需用软毛刷配合消毒液清理，每月至少一次。

-墙面