2026年山东餐饮业厨师烹饪技术竞赛试题.docxVIP

2026年山东餐饮业厨师烹饪技术竞赛试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个最符合题意的选项，请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.在中式烹饪中，用于“爆”这种技法对火候的要求最讲究的是（）。

A.文火慢炖

B.武火急攻

C.小火保温

D.慢火煨炖

2.以下哪种食材最适合用于制作需要保持脆口的冷拌菜？（）

A.豆腐

B.海蜇皮

C.白萝卜

D.番茄

3.烹饪中常用的“飞水”工艺，其主要目的是什么？（）

A.使食材熟化

B.去除腥味和异味

C.使食材定型

D.增加食材色泽

4.制作鱼肴时，为了防止鱼肉煮散或煮老，常用的处理方法是（）。

A.先腌制

B.先用油滑熟

C.切块后用淀粉裹匀

D.延长烹饪时间

5.下列哪种调味料主要起到增鲜的作用？（）

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.香油

6.西餐中，将牛排表面煎成焦褐色层（Maillard反应）的技术通常称为（）。

A.水煮

B.烟熏

C.焙烤

D.煎炙

7.用于切丁、切条、切片等