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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝这种烹调方法的主要特点是什么？

A.先用油炸再焖烧

B.先用油煸炒再加油汁拌和

C.先煮后炖

D.先蒸后煎

2、下列哪种原料最适合用来制作红烧类菜肴？

A.嫩豆腐

B.老母鸡

C.猪五花肉

D.白菜心

3、中式烹调中勾芡的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠附着原料

C.提高菜肴的营养价值

D.保温作用

4、下列关于翻锅技术的描述，正确的是哪一项？

A.翻锅时只需用手腕力量

B.翻锅幅度越大越好

C.翻锅可使原料受热均匀、入味一致

D.翻锅只能在旺火下进行

5、制作松鼠鳜鱼这道经典名菜，下列哪种刀工技法最为关键？

A.直刀切

B.斜刀批

C.花刀剞

D.拍刀法

6、下列关于中餐调味原则的说法，错误的是哪一项？

A.因时调味，不同季节口味有所侧重

B.因人制宜，考虑食者体质和喜好

C.调味越重越好，以掩盖异味

D.因料调味，根据不同原料特性选择调料

7、过油在烹调中的作用主要是？

A.使原料快速成熟并定型

B.仅用于上色

C.主要用于去腥

D.仅用于杀菌

8、下列哪种烹调方法属于无汤或少汤的烹调法？

A.炖

B.焖

C.爆

D.煨

9、关于火候的