2026年白酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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白酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.白酒酿造中，高粱作为主要原料，其主要淀粉含量应达到多少？

A.60%以下

B.60%至70%

C.70%以上

答案：C

解析：高粱是白酒酿造的优质原料，其淀粉含量通常在70%以上，且支链淀粉比例较高，适宜酿酒发酵。

2.在固态法白酒酿造中，辅料的主要作用是？

A.提高发酵温度

B.增加酸度

C.增加发酵容积，疏松质地，利于糖化发酵

答案：C

解析：酿酒辅料通常使用稻壳，其作用是疏松酒醅，增加空隙度，利于通气散热和排除酒精蒸汽，防止烧锅。

3.大曲酿酒过程中，糖化发酵剂是？

A.根霉和酵母

B.大曲

C.酒曲

答案：B

解析：大曲是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经高温曲霉菌、酵母菌、细菌等微生物培养而成的砖状固体曲，是白酒酿造的糖化发酵剂。

4.下列哪种菌不是白酒酿造中的主要微生物？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.黑曲霉

答案：B

解析：白酒酿造主要利用乳酸菌产酸，黑曲霉产糖化酶，酵母菌产酒精。醋酸菌主要用于醋的酿造，一般不在白酒主发酵期大量繁殖。

5.酒曲发酵的最高温度通常控制在多少度？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.75-80℃

答案：C

解析：制曲过程中需要利用高温筛选出耐高温的优良微生物（如曲霉菌），并抑