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2026事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点中，面团调制时水温对淀粉糊化和蛋白质变性有重要影响，下列哪种面团需要在60℃以上水温下调制？

A.冷水面团

B.温水面团

C.沸水面团

D.酵母面团

2、下列哪种发酵方法是利用天然野生酵母进行发酵的传统工艺？

A.老酵发酵

B.酵母发酵

C.泡打粉发酵

D.碳酸氢钠发酵

3、苏式月饼皮层的层次感主要依靠下列哪种工艺形成？

A.多次擀卷折叠

B.直接揉捏

C.一次性发酵

D.高压成型

4、下列关于中式面点原料的描述，错误的是：

A.糯米粉黏性强，适合制作汤圆

B.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包

C.低筋面粉适合制作饼干

D.玉米粉面筋含量高，适合制作馒头

5、下列哪种面团属于生物发酵面团？

A.水油皮

B.擘酥皮

C.苏式酥皮

D.发酵面团

6、制作叉烧包时，面团需要达到什么状态才能包裹肉馅蒸制？

A.发酵至两倍大

B.完全冷却

C.保持原状

D.干燥结块

7、下列哪种原料能使面点制品产生金黄色泽？

A.小苏打

B.蛋液

C.红糖

D.食用碱

8、关于油脂在面点制作中的作用，下列描述正确的是：

A.油脂只能增加香味

B.油脂能阻碍面筋形成，使成品酥松

C.油脂不能影响保质期