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贵州厨师竞赛重点难点试卷

总分：100分考试时间：90分钟

姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共30分）

答题说明：每题只有1个正确答案，将答案填在题后括号内。

贵州菜的核心味型是（）

A.甜鲜B.酸辣C.咸鲜D.麻辣

制作正宗酸汤鱼的核心汤底原料是（）

A.番茄B.红酸汤C.白醋D.泡椒

贵州特色食材“折耳根”指的是（）

A.香菜根B.鱼腥草C.芹菜根D.葱根

宫保鸡丁（黔味）的关键配料不包括（）

A.花生米B.干辣椒C.花椒D.土豆

宰杀家禽时，为保证肉质鲜嫩，放血后应（）

A.立即用沸水烫毛B.静置片刻再烫毛C.直接冷水拔毛D.冷冻后处理

贵州特色小吃“丝娃娃”的核心灵魂是（）

A.面饼B.配菜C.蘸水D.卤肉

炒制黔味菜肴时，炝锅的关键是（）

A.小火慢炒B.油温七成热、快速炝香C.冷水下锅D.久炒出味

制作腊肉时，贵州传统工艺的核心步骤是（）

A.水煮B.烟熏C.清蒸D.油炸

切配食材时，“蓑衣