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2026年中式烹调师中级试卷及解析

本试卷总分100分，考核范围覆盖中式烹调中级核心操作技能、理论基础知识、安全规范等大纲要求内容。

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

新鲜黄花菜作为烹调原料进行初加工时，以下操作符合安全规范的是

A.冲洗2次后直接入菜炒制

B.全部去除花蕊后沸水焯水，再用清水浸泡2小时以上

C.直接生食搭配凉拌菜食用

D.放入冰箱冷冻24小时后直接取用

答案：B

解析：新鲜黄花菜中的有毒成分秋水仙碱主要富集在花蕊部位，去蕊后焯水浸泡可以将有毒物质降低到安全阈值内。选项A直接炒制无法完全破坏秋水仙碱，存在中毒风险；选项C生食会直接摄入大量有毒成分，属于严重违规操作；选项D冷冻无法破坏秋水仙碱，不能直接消除安全隐患。

制作传统清炖土鸡汤想要得到汤汁清澈、肉质软嫩鲜美的成品，最适合选择的火力控制方式是

A.全程用猛火持续沸腾煮制2小时

B.大火煮沸后转中小火保持微沸状态慢炖2到3小时

C.全程用微火加热30分钟后直接出锅

D.用旺火烧制10分钟后立刻关火焖制1小时

答案：B

解析：中小火慢炖可以让鸡肉中的蛋白质、氨基酸逐步水解融入汤汁，同时不会因为剧烈沸腾让脂肪和细小肉渣悬浮导致汤汁浑浊。选项A猛火长时间煮会让汤汁浑浊、肉质柴硬；选项C微火短时间加热无法让鸡肉充分成熟析出鲜味；选项D旺火短煮后焖制会导致鸡肉成熟度不均，鲜味无法充分释放。

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