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2026年肉制品加工（腌制技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.腌制肉制品时，常用的腌制剂亚硝酸钠的主要作用不包括以下哪一项（）

A.发色B.抑菌C.增加风味D.提高保水性

2.以下哪种腌制方法能使肉制品更快入味（）

A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法

3.在腌制过程中，影响腌制速度的因素不包括（）

A.温度B.湿度C.肉块大小D.腌制剂浓度

4.腌制肉制品时，为了保证产品质量，腌制时间一般不宜过长，主要原因是（）

A.防止营养成分流失B.避免微生物过度繁殖

C.防止肉质变老D.以上都是

5.以下哪种物质可作为腌制肉制品的发色助剂（）

A.维生素CB.食盐C.糖D.酱油

6.腌制肉制品时，若腌制剂使用不当，可能会导致产品出现以下哪种问题（）

A.色泽不佳B.风味不良C.安全性降低D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

1.腌制肉制品常用的腌制剂有______、______、______等。

2.干腌法