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2025年厨师考核测试题目及答案

一、判断题（共20题，每题1分，总分20分。请在题后括号内填写√或×）

1.根据2024年12月正式实施的《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，接触直接入口食品的从业人员在岗时可佩戴无镶嵌的素圈银质戒指。（）

2.按照2025年1月生效的《预制菜餐饮使用分级管理规范》，C级预制菜（即加热即食类）进入餐饮门店使用前，仅需核验供应商资质，无需核验每批次的检测合格证明。（）

3.新鲜冬笋在储存过程中，若出现表皮发黏、笋肉发苦的情况，是因为多酚类物质氧化，无食品安全风险可正常食用。（）

4.中式烹调中“滑炒”技法的油温要求为三成热（约90-120℃），适用于质地脆嫩、易熟的动物性食材。（）

5.根据最新修订的《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者可对消费者剩餐超出合理余量15%的部分，收取对应的厨余垃圾处理费。（）

6.制作腌腊制品时，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg。（）

7.冷菜制作间的室内温度需控制在20℃以下，紫外线消毒灯需在每日加工前开启30分钟以上进行空气消毒。（）

8.龙虾、螃蟹等水产品死亡后，只要没有明显异味，经过高温蒸煮后可正常供应给消费者。（）

9.烹饪过程中产生的油烟浓度与油温正相关，当油温超过200℃时，会产生含苯并芘的致癌物质。（