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2026年中式烹调师中级考试试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

鲜黄花菜中容易引发食物中毒的核心有毒物质是以下哪一种

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.组胺

D.亚硝酸盐

答案：B

解析：正确选项依据是鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱，成年人摄入少量就会引发恶心呕吐等中毒症状。错误选项中，龙葵素是发芽土豆的有毒物质，组胺是不新鲜青皮红肉鱼类产生的有害物质，亚硝酸盐多存在于腌制不当的腌菜、剩菜中，三者都不属于鲜黄花菜的特有毒素。

以下哪种刀工处理方法最适合用于质地脆嫩的根茎类食材，比如白萝卜、青笋，制作成均匀细丝

A.剁刀法

B.铡刀法

C.直切法

D.劈刀法

答案：C

解析：正确选项依据是直切法要求刀具垂直向下施力，发力平稳均匀，能最大程度保留脆嫩根茎食材的形态完整，切出的细丝粗细一致没有碎料。错误选项中，剁刀法用于将食材加工成碎末，铡刀法适合处理带硬核的食材如花椒、坚果，劈刀法用于处理带骨的硬质大块原料，三者都不适合脆嫩根茎类切丝操作。

畜禽肉原料经过哪个加工阶段之后，肉质的口感最松软多汁，鲜香味最突出，适合直接烹饪食用

A.尸僵阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

答案：B

解析：正确选项依据是畜禽肉在搁置一段时间后，肉中的糖原会分解产生乳酸，肌纤维结构慢慢松弛，保水性回升，口感和风味