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2026年餐饮业专业知识：厨师职业技能鉴定模拟卷

一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，制作麻婆豆腐时，最能体现“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特点的调味技法是？

A.红油炒制

B.豆豉煨炖

C.郫县豆瓣酱炒制

D.醋香烹煮

2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的皮部脂肪含量应控制在多少以下，才能达到酥脆效果？

A.2%

B.4%

C.6%

D.8%

3.苏帮菜中的“松鼠鳜鱼”传统做法中，鱼肉裹糊前的腌制关键是什么？

A.咸水浸泡

B.料酒去腥

C.盐和蛋清抓匀

D.白糖提鲜

4.东北菜系中，制作“锅包肉”时，糖醋比例通常为多少，才能达到外酥里嫩？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.在法餐中，用于制作“鹅肝酱”的鹅肝新鲜度标准，要求冰冻状态下脂肪融化温度不低于多少摄氏度？

A.-2℃

B.-3℃

C.-4℃

D.-5℃

6.日料中，“刺身”的保鲜时间通常控制在多少小时内，以确保口感和安全性？

A.4小时

B.6小时

C.8小时

D.10小时

7.韩式烤肉中，选用“牛小排”时，脂肪覆盖层的最佳厚度为多少毫米？

A.3-5毫米

B.5-8毫米

C.8-12毫米

D.12-15毫米

8.西餐中，制作“意式肉酱面”时，