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2026年餐饮业高级厨师中级技能测试题目

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调料是制作水煮鱼时必不可少的？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.葱白

答案：A

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键步骤是哪一步？

A.腌制

B.拍打松弛肉皮

C.炸制

D.调味

答案：B

3.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”是指？

A.煮

B.炸

C.煎

D.烤

答案：C

4.在法餐中，以下哪种酱汁属于“母酱”之一？

A.布列塔尼酱

B.鲜奶油酱

C.蛋黄酱

D.芥末酱

答案：C

5.中式点心“虾饺”的馅料中，哪种调味料是灵魂？

A.盐

B.鸡精

C.鲜虾提取物

D.香油

答案：C

6.日料中“刺身”的食材必须满足什么条件？

A.新鲜度极高

B.经过腌制

C.加工后食用

D.必须冷冻

答案：A

7.在西班牙菜中，“Tapas”通常指什么？

A.主菜

B.开胃菜

C.沙拉

D.甜点

答案：B

8.制作意大利面时，哪种酱汁属于“红酱”系列？

A.白酱

B.番茄酱

C.奶油酱

D.芝士酱

答案：B

9.韩式烧烤中，哪种腌料最能体现“韩式风味”？

A.韩式辣酱

B.鱼露

C.蒜末

D.糖

答案：A

10.在厨房管理中，以下哪项属于“6S管理”