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2026年中央厨房食品热加工安全管控培训完整卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.中央厨房热加工过程中，餐饮食品的中心温度应至少达到多少摄氏度并保持相应时间？

A.60℃保持1分钟

B.70℃保持1分钟

C.75℃保持30秒

D.80℃保持10秒

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品在热加工时中心温度应不低于70℃。选项A温度不足，C、D虽温度更高但保持时间并非标准规定值，故选B。

2.热加工后的食品在2小时内应使其中心温度降至多少摄氏度以下？

A.10℃

B.8℃

C.5℃

D.4℃

答案：C

解析：规范要求热加工后食品应在2小时内将中心温度降至5℃以下，以抑制微生物繁殖。8℃和10℃太高，4℃虽更严格但非标准表述。

3.下列哪种金属探测仪的校准频率是中央厨房最常见的做法？

A.每班次开始前和结束后

B.每小时

C.每天一次

D.仅发现产品异常时

答案：A

解析：金属探测仪应在每班次使用前和使用后分别进行标准块校验，若连续生产还应定期（如每30-60分钟）校验，但最低要求为班次前后。

4.油炸用油在连续煎炸过程中，酸价超过多少mg/g时应立即更换？

A.3

B.5

C.8

D.10

答案：B

解析：食用油酸价限量通常为