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2026年高等教育经济类自考-05746食品卫生学历年参考题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、食品在加工、包装、贮存等过程中，由环境因素引入的有害化学物质称为？

A.内源性污染

B.外源性污染

C.二次污染

D.交叉污染

2、食品中黄曲霉毒素B1的限量标准是按哪个指标控制的？

A.菌落总数

B.黄曲霉毒素总量

C.黄曲霉毒素B1

D.大肠菌群

3、食品腐败变质的主要微生物来源是？

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.病毒

4、亚硝酸钠在肉制品加工中的主要作用是？

A.增香提鲜

B.防腐保鲜

C.护色发色

D.营养强化

5、食品中苯并(a)芘主要来源于？

A.食品加工过程中的熏烤

B.食品原料本身的污染

C.食品加工容器的迁移

D.食品包装材料的析出

6、食品防腐剂山梨酸钾在酸性条件下抑菌效果较好的原因是？

A.酸能激活防腐剂

B.未解离分子更容易透过微生物细胞膜

C.酸性环境能促进防腐剂分解

D.酸性环境降低微生物代谢

7、食品中丙烯酰胺主要产生于哪种加工方式？

A.冷冻冷藏

B.高温油炸或焙烤

C.巴氏杀菌

D.辐照灭菌

8、食品中黄曲霉毒素最易污染的食品是？

A.蔬菜类

B.水果类

C.花生及其制品

D.水产品

9、食品感官评定中，评定人员味觉敏感性最强的时期是？

A.饭后立